1. A babot előző este beáztatjuk.
2. Másnap elkészítjük a húsokat. A hasaalját nagyobb darabokra vágjuk, a lapockával együtt.
3. A kacsazsírt egy kisebb lábosban megolvasztjuk. A hasaalja és lapocka darabokat az egyik serpenyőbe tesszük. Egy másik edénybe megy a comb, egy harmadikba pedig a kolbász. Kis lángon alágyújtunk.
4. Mindegyikre merünk egy-egy merőkanál kacsazsírt, melléteszünk egy-egy babérlevelet és pár levélke rozmaringot.
5. A nagy fej főzőhagymát négy nagy darabba vágjuk, majd durva levelekre szedjük, és minden edénybe teszünk egy negyed darabot.
6. A babról leöntjük a vizet, mellétesszük a maradék hagymát, és annyi friss vízzel felöntve, amennyi ellepi, főzni kezdjük.
7. A húsokat közben figyeljük. Kis lángon, néha megforgatva sütjük. Akkor jók, ha a szépen pirulnak, és az edény oldala is lassan karamellizálódni kezd. Ne legyünk türelmetlenek, megéri várni!
8. Kb. 30 perc után, ha a húsok mindegyik oldala szép karamellszínű, felöltjük őket kb. 2 dl vízzel. Ez a víz fogja leszedni az edény oldaláról a szépen megsült, karamellizálódott fehérjét, ami az ízért felelős.
9. Még 10 percig főzzük, majd elzárjuk alattuk a gázt. A hasaalját külön kivesszük, és nagyon apróra vágjuk.
10. A húsok után visszamaradt szaftot leszűrjük, és félretesszük. A hagymákat kidobjuk.
11. Ha a bab nagyjából puha (45-60 perc), eltávolítjuk belőle a hagymát, és leszűrjük. Összedolgozzuk az egészen apróra dolgozott főtt-sült hasaaljával. Egy réteget teszünk egy cserép vagy kerámiatál aljára, majd rátesszük a húsok egy részét, és betakarjuk babbal. Ismét húsok következnek, most következnek a combok is, amelyeket úgy fordítsunk, hogy csontok álljanak ki az edényből. Végül ismét egy réteg bab jön a tetejére.
12. Óvatosan locsoljuk meg a szaft felével, és toljuk be a sütőbe. Kb. 3 órán át süssük, minden órában hozzáadva még egy kanál szaftot.
Jó étvágyat!
